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- Origini e primi passi: la Napoli che forma uno chef
- Formazione pratica: pasticceria, stage e primi lavori
- La svolta manageriale: responsabilità e nuovi ruoli
- Sine by Di Pinto: la cucina che respira Napoli a Milano
- Il rapporto con i clienti: ascolto, critiche e fiducia
- Storie in sala: professionalità che restano impresse
- Decisioni in cucina: la regola del “solo i piatti sì”
- Milano come casa: radici familiari e scelta di città
- La cucina italiana oggi: tradizione, contaminazione e biodiversità
- Vita privata e i sacrifici del mestiere
- Principi e priorità: cosa guida ancora lo chef
Arrivando da Napoli e affermandosi a Milano, lo chef Roberto Di Pinto ha trasformato la sua cucina in una storia che parla di memoria, lavoro e sorpresa. Nel suo ristorante Sine by Di Pinto, in viale Umbria, la critica gastronomica ha riconosciuto un equilibrio tra radici partenopee e slancio contemporaneo. Questo pezzo ricostruisce il suo viaggio, le scelte in cucina e la vita dietro i fornelli.
Origini e primi passi: la Napoli che forma uno chef
Nato in una famiglia operaia del quartiere Cavalleggeri, Roberto ha respirato la cucina sin da bambino. La casa era il luogo centrale, dove si imparava osservando e aiutando. Quel contatto diretto con la materia prima e il tempo lento della tradizione hanno creato le fondamenta del suo stile.
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- Infanzia tra pentole e compiti: l’esperienza domestica come scuola.
- La fascinazione per le riviste gastronomiche da adolescente.
- La scelta dell’alberghiero nonostante i consigli contrari.
La passione non è nata in un ristorante di famiglia, ma in una cucina casalinga e nelle copertine delle riviste che mostrano piatti d’autore. È lì che ha deciso di fare dell’arte culinaria il suo mestiere.
Formazione pratica: pasticceria, stage e primi lavori
Le prime esperienze e la disciplina
Ha iniziato facendo la spola tra pasticceria e ristoranti locali. A Scaturchio imparò tecnica dolce; poi un primo allontanamento dalla casa natale a Termoli lo mise a contatto con la vita da brigata. Quelle esperienze gli hanno insegnato a essere preciso e umile.
Primi incontro con l’alta cucina
Da giovane lavorò in cucine prestigiose. L’incontro con ristoranti stellati gli aprì gli occhi: la perfezione del servizio e la professionalità in sala gli hanno offerto modelli a cui ispirarsi.
- Esperienze in hotel di lusso e cucine internazionali.
- Momenti formativi decisivi, tra Milano, Roma e Parigi.
- La consapevolezza che la cucina è gestione oltre che tecnica.
La svolta manageriale: responsabilità e nuovi ruoli
Al Bulgari di Milano lo chef ha vissuto una vera scuola gestionale. Qui non bastava saper cucinare, serviva organizzare, contare, coordinare. Di Pinto imparò a misurare food cost, gestire il personale e adattare il servizio al cliente esigente.
Studiare Excel e i numeri del ristorante fu parte della trasformazione. Aggiunse il room service, rivide gli orari, e curò la mensa dei dipendenti con lo stesso rigore del ristorante.
Sine by Di Pinto: la cucina che respira Napoli a Milano
Sine è la sintesi del suo percorso. Qui si leggono i sapori napoletani reinterpretati con attenzione contemporanea. La guida Michelin ha scritto che nel locale si respira Napoli, con inserti lombardi nel menu.
- Piatti che mescolano tradizione e territorio.
- Scelte di sala pensate per il cliente.
- Opzioni vegane e attenzione all’accoglienza.
Tra i piatti apprezzati ci sono ravioli che combinano avena, funghi, tartufo e miso d’orzo. La sperimentazione resta calibrata e riconoscibile.
Il rapporto con i clienti: ascolto, critiche e fiducia
Di Pinto considera il ristorante un luogo di condivisione. Ascolta i clienti e modifica certi dettagli per offrire esperienze migliori. Alcune richieste lo hanno spinto a reintrodurre le tovaglie o a inserire portate vegane.
Le critiche le prende in due modi: apprezza chi suggerisce per migliorare e ignora chi vuole soltanto pontificare. Spesso il pubblico che frequenta un ristorante finisce per assomigliargli.
Storie in sala: professionalità che restano impresse
Una lezione rimasta scolpita riguarda il servizio. In un pranzo di molti anni fa un sommelier gli mostrò cosa significa professionalità. Quell’episodio gli cambiò la prospettiva sul valore di una sala preparata.
Il servizio non è solo accompagnare un piatto, è creare fiducia e dare valore all’esperienza complessiva.
Decisioni in cucina: la regola del “solo i piatti sì”
Oggi Di Pinto preferisce semplicità e chiarezza. Ha scelto di mantenere solo piatti che convincono pienamente. Le sperimentazioni troppo divisive non trovano spazio nel menu corrente.
Un esempio: in passato introdusse un predessert provocatorio, ispirato a un’opera d’arte. Il risultato fu polarizzante e gli insegnò una regola di chiarezza.
Milano come casa: radici familiari e scelta di città
Milanese per scelta, ma napoletano nell’anima. Ha messo radici in viale Umbria, dove vive con la moglie e la figlia. La città gli ha dato opportunità e lo ha accolto con curiosità.
Non ha intenzione di trasferirsi in centro. Vuole restare nel quartiere che lo ha adottato e continuare a crescere professionalmente qui.
La cucina italiana oggi: tradizione, contaminazione e biodiversità
Per lo chef la cucina italiana è tra le migliori al mondo. Apprezza la varietà che nasce dalle case e dalle tradizioni regionali. Non vuole immobilizzare la tradizione, ma proteggerla e rinnovarla.
- Difesa della biodiversità alimentare.
- Necessità di contaminazioni per creare nuove tradizioni.
- Riconoscimento del valore delle cucine popolari.
Secondo lui, l’avanguardia dovrebbe tornare a pensare più al cliente che alla stravaganza fine a sé stessa.
Vita privata e i sacrifici del mestiere
Il lavoro ha tolto molto: tempo libero, hobby e amici tradizionali. Ha provato la batteria e la bici da corsa, ma la fatica ha reso difficile coltivarli. L’amore l’ha trovato in cucina, come per tanti colleghi.
Ha promesso alla famiglia di incrementare il tempo passato a casa. Lavora per ritagliarsi più serate con la figlia e tornare su un equilibrio migliore.
Principi e priorità: cosa guida ancora lo chef
- Il rispetto per la materia prima e per la tradizione.
- L’attenzione al cliente e al servizio in sala.
- La gestione consapevole di un ristorante come impresa.
Questi punti guidano le sue scelte quotidiane in cucina e le strategie per il futuro.
