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- Le figure chiave: i pizzaioli che hanno creato il movimento Tokyo Style
- Caratteristiche principali della pizza Tokyo Style
- Dalla formula al mercato: il viaggio verso New York
- Reazioni istituzionali e confronto con la tradizione italiana
- Quali scenari per l’Italia e il fenomeno culturale dietro la pizza
Una nuova onda nella cultura della pizza sta facendo parlare il mondo: dal Giappone arriva il cosiddetto Tokyo Style, amato in Asia e ora in procinto di conquistare New York. Dietro il fenomeno ci sono due nomi noti, una lunga attesa e tecniche che rimescolano tradizione e sperimentazione.
Le figure chiave: i pizzaioli che hanno creato il movimento Tokyo Style
I protagonisti sono Susumu Kakinuma e il suo allievo prodigio Tsubasa Tamaki. Kakinuma è il fondatore di Seirinkan, nato nel 2007, che ha ridefinito alcune regole della pizza ispirandosi alla napoletana ma con una cifra tutta sua. Tamaki, riconosciuto tra i migliori a livello internazionale, ha portato quel linguaggio gastronomico oltre i confini asiatici.
Pizza Tokyo style: il nuovo trend mondiale sta per conquistare l’Italia?
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Entrambi hanno costruito la loro reputazione con technique precise e un racconto estetico. Kakinuma ha studiato a Napoli, poi è tornato in Giappone e ha fatto modifiche radicali al forno e alle modalità di cottura. Tamaki ha affiancato il maestro e oggi guida la diffusione di questo stile nel mondo.
Caratteristiche principali della pizza Tokyo Style
Tocco, impasto e fermentazione
- L’impasto usa farine miste per ottenere una croccantezza differente dalla classica napoletana.
- La fermentazione è lunga, intorno alle 30 ore, una scelta mirata per aroma e struttura.
- La stesura è delicata: il cornicione trattiene aria e forma bolle irregolari, spesso più scure dopo la cottura.
La cottura e i dettagli aromatici
Il forno è un elemento centrale. Kakinuma ha fatto progettare modelli ad hoc per cuocere la pizza molto vicino alla fiamma, così da raggiungere temperature elevate. Durante la cottura si praticano due gesti particolari:
- una manciata di sale di Okinawa sulla pietra refrattaria per intensificare la crostura;
- l’aggiunta finale di trucioli di cedro nel forno per un leggero aroma affumicato.
Il risultato è una pizza più croccante sia al centro sia sul bordo. La forma appare spesso meno regolare e il cornicione è frastagliato dalle bolle.
Dalla formula al mercato: il viaggio verso New York
La strategia commerciale è stata pragmatica: testare il mercato con un pop-up. A febbraio 2026 a New York la prova è stata un successo mediatico. Critiche e applausi sono arrivati da testate come The New York Times ed Eater.
Ora la proposta diventa stabile: il 5 maggio aprirà a East Village Pizza Studio Tamaki, una pizzeria con 65 coperti e già con la lista d’attesa. Si tratta di un passo naturale per un brand che ha sedi in varie capitali del Sudest asiatico.
Alcune voci dal menù
- Tamaki pie — pomodorini, mozzarella affumicata fresca, basilico. Prezzo indicativo: 29$.
- Bismarck — mozzarella, funghi, salsiccia di maiale, pecorino romano e uovo. Prezzo indicativo: 36$.
I prezzi sono quelli della città, con target turista e appassionato locale disposto a pagare per l’esperienza.
Reazioni istituzionali e confronto con la tradizione italiana
Il fenomeno non è passato inosservato in Italia. L’Associazione Verace Pizza Napoletana ha ribadito i suoi criteri e la protezione del disciplinare che porta al riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita). Nel 2017 Kakinuma aveva già deciso di rinunciare al riconoscimento.
Lo scorso autunno l’AVPN ha promosso l’iniziativa “AVPN vola in Giappone” per riaffermare le regole della pizza napoletana. La tensione tra tutela della tradizione e innovazione resta aperta.
- The Best Pizza Chef inserisce Tamaki tra i primi dieci al mondo.
- Altre classifiche, come 50 Top Pizza, non lo citano, preferendo profili più aderenti al disciplinare.
Quali scenari per l’Italia e il fenomeno culturale dietro la pizza
Se il Tokyo Style diventerà una moda globale dipenderà da molti fattori: apertura dei consumatori, ricezione dei critici e adattabilità dei locali. In alcuni Paesi la reinterpretazione straniera di piatti italiani è già pienamente accettata.
Esiste anche una curiosa cornice teorica: il cosiddetto Pizza Effect. Con quel termine si indica il processo per cui un elemento culturale, nato in una regione, viene trasformato all’estero e poi ritorna al paese d’origine sotto una nuova luce. L’antropologo che ha coniato il concetto parlava di cambiamenti che spesso portano a rivalutazioni.
Per ora il confronto continua: c’è chi guarda con sospetto e chi invece applaude l’inventiva. La partita è aperta e il pubblico deciderà se accogliere o respingere questa reinterpretazione della pizza.
