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- Un ritorno alle origini: emozione e radici italiane
- Il format del Lake Como EDITION: tre spazi, tre esperienze
- Ingredienti del territorio: scoperte e prodotti locali
- La firma in cucina: equilibri e squadra
- Da Buenos Aires alla Francia: il percorso professionale
- Nasce il Mirazur: rischi, opportunità e crescita
- Stile e tecnica: prodotto, acidità e amaro
- Creatività in cucina: metodo e impulso
- Bilanci personali: lavoro, famiglia e salute mentale
- Avanguardia oggi: responsabilità e bellezza
- Esempi di piatti e proposta per Como
- Crediti e collaborazioni
Mauro Colagreco porta la sua cucina stellata in Italia con un progetto che unisce radici e innovazione. Lo chef argentino, già al vertice mondiale con il Mirazur di Mentone, firma ora l’offerta gastronomica del The Lake Como EDITION. È un ritorno che unisce memoria familiare, ricerca di prodotto e desiderio di dialogare con il territorio.
Un ritorno alle origini: emozione e radici italiane
Colagreco è nato a La Plata ma la sua famiglia è profondamente legata all’Italia. Dopo decenni lontano, tornare a cucinare nel nostro paese ha un valore personale. Per lui non è solo una nuova apertura. È una riconnessione con luoghi e sapori che hanno segnato la sua infanzia.
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Il progetto a Como nasce anche da questo bisogno di riavvicinarsi. La posizione sull’ovest del lago offre paesaggi e prodotti simili alla Costa Azzurra, ma con una propria identità da esplorare.
Il format del Lake Como EDITION: tre spazi, tre esperienze
La proposta gastronomica dell’hotel si articola su più ambienti. Ogni spazio copre gusti e momenti diversi.
- Lobby Bar: servizio informale per ospiti e passanti.
- Cetino: cucina gastronomica conviviale, pensata per occasioni più formali.
- Renzo: all-day dining, adatto a clienti locali e internazionali.
In stagione sarà aggiunto anche un ristorante a bordo piscina. Colagreco punta a coinvolgere la comunità locale. Per esempio, la domenica le nonne sono invitate gratuitamente: un gesto di inclusione e convivialità.
Ingredienti del territorio: scoperte e prodotti locali
Il focus è sul territorio. Colagreco ha cercato produttori e sapori tipici del Comasco e della Valtellina.
- Formaggi artigianali, come lo Storico Ribelle.
- Salumi locali, tra cui la bresaola di qualità.
- Specie lacustri meno note, come l’agone.
- Classici italiani: burrata, pomodoro, olive.
Circa la metà degli ingredienti arriva oggi da fornitori locali. L’obiettivo è aumentare il legame tra cucina e paesaggio.
La firma in cucina: equilibri e squadra
Colagreco dirige il progetto ma a guidare le brigate quotidiane è l’executive chef. Il team unisce giovani di diverse nazionalità, molti con radici italiane.
- Leadership: Colagreco supervisiona creatività e filosofia.
- Executive: Francisco Rosciano coordina le operazioni.
- Brigata: giovani motivati, attratti dall’esperienza del Mirazur.
La presenza di staff con storie italo-argentine crea un ponte naturale tra le cucine dei due paesi.
Da Buenos Aires alla Francia: il percorso professionale
Gli studi iniziali non lasciavano presagire la carriera culinaria. Dopo un primo approccio al mondo della ristorazione, Colagreco ha scelto la Francia per completare la sua formazione.
La decisione fu dettata dall’idea che i grandi maestri passassero tutti per lì. L’esperienza francese è stata la culla del suo stile, culminata poi con l’apertura del Mirazur a Mentone.
Nasce il Mirazur: rischi, opportunità e crescita
Il Mirazur iniziò in uno spazio che era rimasto chiuso per anni. L’affitto contenuto e la determinazione permisero a Colagreco di avviare il suo progetto.
Da una squadra ridotta si arrivò a una grande struttura. Oggi il ristorante è un riferimento internazionale. La crescita ha riguardato organico, tecnica e visione.
Stile e tecnica: prodotto, acidità e amaro
La cucina del Mirazur si basa sul valore del prodotto. Freschezza e sapori netti restano al centro.
Elementi distintivi:
- Uso di erbe e amaro per creare equilibrio.
- Precisione crescente nel servizio e nella presentazione.
- Attenzione alla microstagionalità per cogliere il momento perfetto.
Microstagionalità significa usare un ingrediente solo quando esprime il massimo. È una lezione che Colagreco cita come giapponese nell’approccio.
Creatività in cucina: metodo e impulso
Il processo creativo unisce pianificazione e istinto. Alcuni piatti nascono dopo mesi di studio. Altri sono frutto dell’urgenza di sfruttare un ingrediente al culmine.
Per non perdere la coerenza, Colagreco si impone anche dei limiti. Quando trova ispirazione fuori, aspetta prima di incorporarla.
Fonti d’ispirazione
- Arte, musica e letteratura influenzano la narrativa del menu.
- Viaggi e incontri con produttori dettano scelte di materia prima.
Ma c’è sempre un filtro per non sovraccaricare il progetto creativo.
Bilanci personali: lavoro, famiglia e salute mentale
Il successo non è arrivato senza costi. Colagreco parla della distanza dal figlio e della necessità di curare l’equilibrio personale.
La terapia e una diversa attenzione alla qualità del tempo hanno cambiato il suo rapporto con famiglia e lavoro.
Un episodio che lo ha segnato è stato l’incontro con la storia di Bernard Loiseau. L’evento ha ridimensionato l’ossessione per le stelle e ha rafforzato l’idea che la cucina sia prima di tutto servizio agli ospiti.
Avanguardia oggi: responsabilità e bellezza
Per Colagreco l’innovazione non è fine a sé stessa. Oggi avere un ruolo di avanguardia significa riconoscere legami tra cibo, salute e ambiente.
Questo comporta:
- Proteggere la cultura gastronomica.
- Usare tecniche che rispettino materia prima e pianeta.
- Sorprendere gli ospiti valorizzando il contesto.
La sfida è trovare un equilibrio tra memoria e futuro.
Esempi di piatti e proposta per Como
Per il Lake Como EDITION Colagreco immagina piatti che parlano del lago e delle montagne. Un esempio presentato è un raviolo di trota con uova di trota e crema di caprino.
La scelta mette insieme prodotto locale e tecnica raffinata. È un manifesto della filosofia che vuole sposare territorio e gioia del gusto.
Crediti e collaborazioni
Editor in Chief: Giovanni Audiffredi
Fashion Director: Nik Piras
Testo: Andrea Cuomo
Foto: Matteo Carassale, courtesy The Lake Como EDITION
Art Consultant: Silvano Belloni
Art Direction: Tomo Tomo
