Se vi avanza un litro di latte, magari già aperto e prossimo alla scadenza, e non sapete cosa farne potreste prendere in considerazione l'idea di trattarlo come se fosse frutta da conservare e farne una specie di marmellata di latte: il dulce de leche. Una crema spalmabile il cui sapore ricorda molto da vicino le caramelle mou, che si ottengono con un procedimento simile. È un dolce di origine argentina ma ormai diffuso anche in molti paesi latino americani come il Messico (preparato da latte di capra e chiamato "cajeta") e il Brasile.

Mettete a scaldare un litro di latte in una pentola antiaderente capiente. Usate preferibilmente latte intero, con una percentuale di grassi almeno del 3,5 per cento. Quando il latte è tiepido aggiungete 250 grammi di zucchero e, se volete, una bacca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza.

Dopo aver mescolato per sciogliere lo zucchero aggiungete un grammo di bicarbonato di sodio, una punta di cucchiaino. Tenete il fuoco molto basso, lasciando sobbollire il latte e mescolando se necessario, altrimenti il bicarbonato genererà troppa schiuma che uscirà dalla pentola con conseguente disastro culinario.

A mano a mano che il latte evapora il liquido diventa più denso. Dopo un'ora potete togliere la vaniglia, nel caso l'abbiate aggiunta. Il colore diventa progressivamente più scuro, quasi marrone.

Il dulce de leche è pronto quando la concentrazione di acqua ha raggiunto il 30 per cento. Potrebbero servire anche due o tre ore, a seconda del fuoco utilizzato.

Potete prelevarne un cucchiaino e farlo raffreddare su un piattino per controllare che abbia raggiunto la viscosità desiderata. Quando avete ottenuto la consistenza di una crema spalmabile potete toglierlo dal fuoco, metterlo in un barattolo di vetro e riporlo in frigo.

Si dovrebbe conservare per almeno due settimane. L'industria dolciaria spesso aggiunge dell'amido (2% del totale) per aumentare la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle.

Il bicarbonato di sodio non è un ingrediente tipico in cucina. In questa preparazione svolge un duplice ruolo. Il latte fresco ha un pH di poco inferiore a 7. Al procedere della cottura la soluzione diventa più acida, anche a causa dell'acido lattico presente che si concentra. Questo può portare alla coagulazione parziale della caseina e alla formazione di grumi. Per ovviare a questo problema si aggiunge il bicarbonato che, in quanto alcalino, neutralizza gli acidi presenti alzando il pH.

Il colore bruno, l'aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard, che avviene tra lo zucchero presente nel latte, il lattosio, e alcuni amminoacidi presenti nelle proteine, specialmente la lisina. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino quindi viene favorita dal bicarbonato, ma attenti a non esagerare.

Uno dei difetti che può presentare il dulce de leche è una certa "sabbiosità". Questa è dovuta al fatto che oltre una certa concentrazione il lattosio non riesce più a rimanere disciolto e cristallizza in minuscoli cristallini che, al palato,  danno una sensazione di sabbiosità. Il lattosio ha una bassa solubilità, che nel dulce de leche viene ulteriormente ridotta dalla presenza del ben più solubile saccarosio. Un modo per ovviare a questo problema, specialmente se di desidera un prodotto molto denso, è partire da latte a ridotto contenuto di lattosio, ormai comunemente in vendita al supermercato per le persone intolleranti al lattosio dove questo zucchero viene scisso, tramite un enzima, nei due zuccheri semplici che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio.

Un altro accorgimento che si può utilizzare è quello di sostituire sino al 15 per cento del saccarosio con del glucosio. Se non lo avete potete usare del miele. Il glucosio interferisce con la formazione dei cristalli di lattosio riducendo il rischio di cristallizzazione.

Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 504 di Agosto 2010

Dario Bressanini

Bibliografia

 

• The effect of pH and temperature on the rheological behavior of Dulce de leche, a typical dairy Argentine product

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• Kinetics of heat-induced browning in concentrated milk with sucrose as affected by pH and temperature

M.S. Pauletti, S. Rozycki, E.J. Matta Food science and technology international Vol. 5, Nº 5, 1999 , pags. 407-413
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di Dario Bressanini (bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it)