Mostra sommario Nascondi sommario
- Radici, formazione e primi passi nella ristorazione
- Dalle cucine stellate alle isole della Manica: anni di esperienze all’estero
- La scelta di ritornare e la scommessa di aprire a Ariccia
- Una cucina che rilegge la tradizione dei Castelli Romani
- Team familiare: vantaggi, limiti e regole non scritte
- Il rapporto con il pubblico, la critica e la stella Michelin
- Perfezionismo, gestione delle critiche e crescita personale
- Ritmi di lavoro e voglia di ritagliarsi tempo
- Visione sulla cucina italiana e il concetto di avanguardia
- Punti salienti della carriera e consigli per i giovani cuochi
- Un’attitudine concreta al mestiere e poche certezze sul piatto del cuore
Ad Ariccia, città celebre per la porchetta, una chef trentatreenne ha scelto un’altra strada. Sara Scarsella ha trasformato un locale dei Castelli Romani in un laboratorio di gusto. Il suo progetto, Sintesi, ha ricevuto una stella Michelin e ha riscritto il rapporto tra tradizione locale e cucina contemporanea.
Radici, formazione e primi passi nella ristorazione
Sara cresce in campagna, tra viti e orti. Lì impara a maneggiare gli ingredienti. La cucina rimane per lei un rifugio.
Masterchef perde colpi: il programma è ormai troppo prevedibile?
Philip Morris accelera: il futuro senza combustione è più vicino
La scelta degli studi e la formazione professionale
Non ha subito scelto l’alberghiero. Ha intrapreso un percorso diverso e poi si è dedicata alla cucina. Ha studiato all’Alma, dove ha affinato tecniche di base e avanzate.
Le prime esperienze pratiche
Ha iniziato in una trattoria locale facendo di tutto, dal fritto al lavapiatti. Poi ha capito di avere bisogno di più tecnica e ha cercato formazione mirata.
Dalle cucine stellate alle isole della Manica: anni di esperienze all’estero
Dopo l’Alma ha colto un’opportunità in una cucina di alto livello. È stata una tappa decisiva per il suo percorso.
- Montemerano: tirocinio in un ristorante due stelle. Qui incontra Matteo Compagnucci.
- Guernsey: lavoro in un bistrot francese per conoscere un’altra tradizione.
- Esperienze professionali a Expo Milano, poi Inghilterra, Danimarca e Australia.
Ha viaggiato per cinque anni. Non si è fermata a lungo in un posto. Così ha raccolto influenze senza perdere la propria identità.
La scelta di ritornare e la scommessa di aprire a Ariccia
Dopo l’esperienza australiana, Sara e Matteo hanno deciso di stabilizzarsi. Non hanno optato per le Canarie. Hanno scelto Ariccia, il paese d’origine di Sara.
Il locale è stato preso in affitto con il sostegno delle famiglie. L’apertura ufficiale avviene il 1° marzo 2020.
Il lockdown come difficoltà e opportunità
Il locale chiude pochi giorni dopo per il lockdown. La risposta è stata rapida: delivery e piatti pensati per entrare nelle case.
Questa strategia ha permesso a Sintesi di farsi conoscere anche in un periodo difficile.
Una cucina che rilegge la tradizione dei Castelli Romani
Sintesi non è un tempio della porchetta. Anzi, la chef precisa che non è il loro campo. L’idea è diversa.
La cucina parte dal territorio e lo rilegge. Tradizione e innovazione dialogano sul piatto.
- Ingredienti locali: attenzione a materie prime dei Castelli Romani.
- Stagionalità: il menu cambia con i prodotti disponibili.
- Racconto: la sala ha un ruolo centrale nel trasferire il progetto al cliente.
Tra le proposte immaginate ci sono piatti come tartare con persico del Lago di Nemi. L’approccio è creativo ma radicato.
Team familiare: vantaggi, limiti e regole non scritte
Sara lavora con Matteo in cucina e con la sorella Carla in sala. È un’impresa di famiglia.
Hanno stabilito una regola chiara. Se il lavoro minaccia il legame familiare, chiudono e si separano. È un patto per preservare rapporti e attività.
- Vantaggio: fiducia e sintonia nelle decisioni.
- Limite: la sfera privata influenza il lavoro quotidiano.
- Equilibrio: servono confini netti per non portarsi i problemi a casa.
Il rapporto con il pubblico, la critica e la stella Michelin
La stella Michelin è arrivata nel 2023. Un riconoscimento che ha portato visibilità e responsabilità.
Sara non ama l’idea dello chef come divo. Per lei il ristorante è spazio per eventi personali delle persone. Anniversari, compleanni e ricorrenze sono al centro.
La critica è vista come una prospettiva esterna. A volte convergono, altre no. Ma i riscontri aiutano a crescere.
Perfezionismo, gestione delle critiche e crescita personale
La chef ammette di essere sensibile al giudizio. Le serate andate male pesano. Col tempo ha imparato a elaborare meglio le critiche.
Vorrebbe fidarsi di più della squadra. Matteo gestisce meglio il gruppo. Sara riconosce la propria rigidità e ci lavora.
Ritmi di lavoro e voglia di ritagliarsi tempo
Il mestiere ha sottratto molte occasioni personali. Festa di compleanno e momenti intimi sono spesso sacrificati.
Quando trova tempo per sé, rallenta. Si allena e riprende abitudini che aveva lasciato per il ristorante.
Visione sulla cucina italiana e il concetto di avanguardia
Sara non proclama la supremazia assoluta della cucina italiana. La considera tra le migliori, ma ammira anche altre tradizioni.
Per lei l’avanguardia non è solo tecnica. È rispetto del territorio, cura della sala e capacità di raccontare un progetto gastronomico.
Punti salienti della carriera e consigli per i giovani cuochi
- Partire dal territorio e costruire una visione personale.
- Viaggiare per prendere ispirazione, ma tornare con idee proprie.
- Non fermarsi troppo in un ambiente che limita la crescita.
- Bilanciare imprenditorialità e creatività per far funzionare un ristorante.
Un’attitudine concreta al mestiere e poche certezze sul piatto del cuore
Sara preferisce non fissare un solo piatto come simbolo. La sua cucina evolve e cambia. Il piatto del cuore non è definito.
La priorità resta raccontare il territorio con onestà e cura. E continuare a imparare, ogni giorno, con umiltà.
